Estambul cuenta con una gran y variada oferta gastronómica, tanto de comida propia como de carácter internacional. La comida turca es sana y nutritiva, con una base mediterránea en la que abundan frutas y verduras.
Indudablemente, la diversidad de la gastronomía turca tiene su origen en la gran cantidad de pueblos diferentes que han dejado huella en su territorio.
Comer en Estambul es todo un placer para los visitantes, que encuentran deliciosas combinaciones de especias e ingredientes naturales de la mejor calidad por todos los rincones de la ciudad.
Dentro de la enorme diversidad de platos típicos de Estambul se pueden encontrar deliciosas verduras y carnes preparadas de todas las formas imaginables, así como pescado proveniente de los dos mares que rodean la ciudad.
Mención especial merecen sus exquisitos platos de repostería y dulces que hicieron las delicias de sultanes y hoy endulzan todos los paladares.
QUÉ COMER EN ESTAMBUL
El copioso y nutritivo desayuno turco (kahvalti)
Su nombre en turco quiere decir, literalmente, lo que va “antes del café”. Porque los turcos tienen la costumbre de acabar su desayuno con una taza de café, nunca tomarlo a la vez. Para eso prefieren el té negro como bebida elegida en una comida que se toman muy en serio.
El desayuno puede variar según el sitio que elijas, pero siempre es abundante y cuenta con ingredientes que se suelen repetir, como son el queso blanco, el queso viejo, aceitunas negras y verdes, mantequilla, mermelada, yogur, crema espesa (kaymak), fruta, pepinos, tomates, pan recién horneado y huevos, bien en forma de tortilla o cocidos.
Sin duda, una forma excelente y muy nutritiva de empezar el día, con calma, para saborear y disfrutar de la comida. Se puede tomar en múltiples lugares, algunos tan famosos como los de la calle Çelebioğlu Sokak de Beşiktaş, travesía tan especializada que se conoce como la “breakfast street”.
El meze, entrantes de lujo
Lo que los turcos denominan meze es un conjunto de entrantes o aperitivos que constituyen toda una tradición. La variedad es enorme y heterogénea, pero todos son productos naturales. Es una de las especialidades que no puedes dejar de comer en Estambul.
Destinados a abrir el apetito, pueden ser tomados como comida en sí mismos, a menudo regados con una bebida alcohólica como es el raki.
Las opciones son muy amplias, con multitud de platos fríos o calientes que se suelen servir con pan. Habitualmente, el camarero enseña pequeñas muestras de todo lo disponible y los comensales eligen, colocándose en el centro de la mesa para que piquen todos.
Existe incluso toda una serie de locales especializados en meze, conocidos como meyhane, donde se ofertan tradicionales platos típicos de Estambul, junto con bebidas alcohólicas.
Aunque resulta casi imposible dar una lista completa se pueden citar entre los habituales del meze las berenjenas elaboradas de diferentes maneras, carnes a la plancha o a la parrilla, hummus en todas sus posibles versiones, fríjoles y habas a veces en puré (fava), ensaladas variadas, quesos, verduras, calamares, mejillones, deliciosas salsas, yogures, encurtidos y casi cualquier cosa deliciosa que uno se pueda imaginar.
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Las sopas, inevitable primer plato
La sopa, denominada çorba, es un plato muy popular en la gastronomía turca, que se toma habitualmente al empezar el almuerzo, aunque no falta quien la consume hasta en el desayuno. Hay una enorme cantidad de sopas tradicionales. Estas son algunas:
- Tarhana çorbası. Creada por tribus nómadas como forma de conservar hasta el invierno verduras propias del verano. Su preparación es laboriosa, porque como ingrediente básico se utiliza una pasta seca obtenida anteriormente. Para conseguirla se cocinan juntos tomates, cebollas, pimientos y algunas especias, añadiendo después harina y yogur. La masa resultante se deja fermentar y reposa posteriormente al sol hasta que se seca completamente.
- Yoğurt çorbası. Es una sopa con consistencia cremosa elaborada con yogur, al que se le mezclan otros ingredientes como menta frita en mantequilla, resultando un sabor fuerte y sabroso.
- Beyran çorbası. Sabrosa sopa de cordero. Lleva arroz y tiras de cordero mezcladas con un caldo de color rojo brillante.
- Işkembe çorbası. Se puede resumir como una sopa de callos, porque está elaborada con tripas de vacuno. Suele aliñarse con salsa de vinagre y ajo o con zumo de limón, para proporcionarle un sabor ácido. Se dice que esta sopa es efectiva contra la resaca.
- Ezogelin çorbası. Otra sopa de pronunciado color rojo que se dice que da suerte a las novias en su matrimonio. Entre sus ingredientes se encuentran el arroz, bulgur, lentejas rojas, tomate y pimentón.
- Şehriye çorbası. Es una sopa cuyo ingrediente son unos fideos muy finos, tipo cabello de ángel.
- Düğün çorbası. Plato muy utilizado en las bodas turcas, preparado tradicionalmente de las partes del cordero consideradas menos apetitosas, como el cuello.
- Domates, Mercimek y Tavuk. Son sopas de, respectivamente, tomates, lentejas y pollo.
Platos típicos de Estambul
La gastronomía turca en general y de Estambul en particular es muy rica y variada. Con ingredientes naturales de gran calidad se elaboran una serie casi infinita de platos en los que varían la forma de prepararlos, la mezcla de productos, la presentación y las especias y salsas que contienen.
No obstante, hay algunos platos que han alcanzado una fama internacional por encima de los demás. Estos son algunos de ellos:
Kebab
La primera comida que cualquiera menciona si le preguntan por un plato turco. Es una comida muy común y no es propia solamente de restaurantes, pues existe muchísima oferta callejera. Es, sin duda, el más conocido e internacional de los platos típicos de Estambul.
Sin embargo, no es un plato en sí, ya que la palabra significa “carne asada”, ya sea de cordero, ternera o pollo. Por eso, existen más de 40 tipos diferentes de kebabs en la gastronomía turca. Estos son algunos de los más conocidos:
- Döner kebab. La versión más conocida y popular en todo el mundo. Los trozos de carne, generalmente de cordero o vacuno, se sazonan con hierbas y especias y se apilan en un enorme montón que se ensarta verticalmente y gira alrededor de las brasas. La forma de servirlo es muy variada, desde un plato acompañado de cebollas, tomates, pepinillos o yogur hasta envueltos en un pan de pita con verduras, cebolla y tomate en la versión más extendida. Se toma con salsas diferentes.
- Durum kebab. En este caso, la carne se coloca sobre un plan plano llamado lavash, suficientemente resistente para acoger la propia carne, verduras y salsa. Luego se enrollan formando esos característicos cilindros.
- Iskender kebab. Llamado así en honor de su creador, el chef Mehmetoğlu Iskender Efendi, este plato de carne tradicionalmente de cordero se corta en rodajas finas y se sirve con salsa de tomate y yogur, cubierto a la vez con jugo de mantequilla derretida mezclada con los jugos propios de la carne.
- Adana kebab. La modalidad de brocheta, con la carne ensartada en pequeños pinchos. Para su preparación resultan esenciales la carne de cordero y la grasa extraída de la cola del animal, junto con diversas verduras, especialmente pimientos. Se asa a la parrilla sobre brasas.
- Shish kebab. Otra modalidad de carne en brochetas, en la que trozos de cordero o ternera marinados se acompañan de pedazos de tomate y pimientos.
- Testi kebab. La forma más peculiar de preparación y servicio. La carne se introduce en un recipiente de barro parecido a un ánfora y se coloca sobre el fuego. Para comerla es necesario romper el recipiente.
Köfte
Es otro de los platos más reconocidos de la gastronomía turca, comparables a nuestras albóndigas. Como es habitual, la carne puede ser de cordero o vacuno y se asan a la parrilla, sobre brasas. Se venden tanto en puestos callejeros (de manos de los llamados köfteci) como en restaurantes, acompañados de salsa picante y arroz.
Estos son algunos de los tipos de köfte que se pueden encontrar:
- Içli köfte. La carne picada sazonada y especiada, que suele estar acompañada de cebolla, piñones y perejil, está rodeada por una cáscara crujiente elaborada con trigo bulgur.
- Kadınbudu köfte. Antes de freír las “albóndigas” se sumergen en una mezcla de huevo y harina.
- Çiğ köfte. Paradójicamente, este köfte, absolutamente vegetariano, lleva en su nombre el calificativo de “carne cruda”. Así debía de ser en origen, pero eso está prohibido con las actuales normas sanitarias. Llevan una base de bulgur mezclada con pasta de pimiento rojo, cebolla, perejil, ajo y especias variadas, que le dan su característico tono rojizo. Se suelen servir con hojas de lechuga y se toman enrollándolos con una de esas hojas y añadiendo limón.
- Köfte ekmek. Se sirven con ensalada entre dos mitades de pan, a modo de bocadillo.
Menemen
Versión turca de la tortilla, revuelto de huevos con cebollas, tomates y pimientos asados, sazonado con diversas hierbas y especias. También pueden contener carne picada o las típicas salchichas sucuk. Es un plato muy popular en los desayunos turcos.
Dolma
Esta palabra significa en turco “lo que se rellena”, dando lugar a múltiples platos típicos de Estambul. Lo tradicional es que el exterior esté formado por una hoja de parra, aunque también se utilizan otros vegetales.
El relleno más tradicional es una mezcla de arroz, cebolla y especias, que da como resultado un dolma que se toma frío. También pueden estar rellenos de carne, habitualmente tomados en caliente.
Manti
Por su forma son llamados los “raviolis turcos”. La masa está elaborada con harina, agua y sal y el interior suele estar relleno con una mezcla de carne picada, cebolla, pimienta y especias. Se sirven tras hervirlos y se toman con una salsa de yogur.
Karnıyarık
Las berenjenas tienen un papel muy importante en la gastronomía turca. Componen algunos de los platos típicos de Estambul. En el Karnıyarık las berenjenas se rellenan de cebollas, tomate, ajo y carne picada especiada y se cocinan al horno. Más deliciosas aún si se cubren de salsa de tomate.
Lüfer (pescado azul)
El pescado ocupa un lugar muy privilegiado en la cocina de Estambul, por su situación entre dos mares. Este es un pescado azul grande y sabroso que se encuentra en la mayoría de los restaurantes de la ciudad. Comerlo en los establecimientos situados bajo el puente Gálata, disfrutando de las vistas, es una experiencia única.
La comida callejera
La costumbre de comer en Estambul en la calle, en múltiples puestos y pequeños locales que encontramos por todos los rincones de la ciudad, forma parte de una tradición cultural arraigada muy profundamente en el espíritu turco.
Hay muchísimos vendedores ambulantes en todas las zonas, especialmente las más concurridas, como la plaza de Sultanahmet, Beşiktaş, las cercanías del puente Gálata o los alrededores de la plaza Taksim y su famosísima calle Istiklal.
Es comida buena y a precio bastante económico, por lo que se convierte en excelente opción cuando no se quiere perder mucho tiempo, para ver y hacer más cosas.
Sin duda, comer en Estambul en los puestos de la calle significa participar del estilo de vida turco. Naturalmente, algunos de los platos típicos de Estambul citados anteriormente se pueden encontrar también en puestos callejeros, como es el caso del kebab, köfte o dolma.
Además de esas, estas son algunas de las comidas más características de las calles de Estambul:
Simit.
Famosísima rosquilla de pan, redonda y cubierta de semillas de sésamo. Aunque externamente se parezca a los pretzel, la textura es diferente. Es esponjoso por dentro y solo la cubierta es más dura y crujiente en este pan que se produce en Estambul desde finales del siglo XVI.
Es un alimento habitual en desayunos rápidos de primera hora de la mañana y también un aperitivo popular para acompañar al té. Su implantación entre los habitantes de Estambul es tal que los tradicionales carritos rojos y blancos de vendedores de simit son una presencia constante en la ciudad.
Mısır
Todo un clásico de la comida callejera en Estambul durante el verano. Se trata de una mazorca de maíz recién asada o hervida, servida con sal y a veces especias ofrecida por cientos de vendedores ambulantes.
Kestane
Son las castañas, otro clásico de la comida ambulante, aunque en este caso se limita a los meses de invierno. Hay que tener en cuenta que Turquía es el tercer productor mundial de castañas. Se sirven asadas y calientes y no cuestan más de unas pocas liras turcas.
Lahmacun
En muchos sitios lo denominan “pizza turca”, aunque la similitud apenas se limita a la forma. Son grandes tortas redondeadas hechas de masa fina y crujiente cubierta básicamente con una salsa de tomates, pimientos y picante sobre la que se extiende carne picada de cordero o vacuno sazonada.
Puede ir especiada según el gusto del cocinero. Lo habitual es echarle un poco de limón y perejil y consumirlas enrolladas, como un taco mejicano.
Pide
Si se quiere continuar comparando con las pizzas italianas, esta deliciosa masa horneada sería lo más cercano. El pide tiene peculiar forma ovalada de barco que acoge en su interior múltiples ingredientes.
Tradicionalmente se utiliza el queso turco tipo peynir, que derrite muy fácilmente y el resto del relleno se compone de muchos tipos de verdura, como espinacas, pimiento, cebolla o tomate, además de la habitual carne picada o salchicha turca (sujuk). También se puede encontrar en restaurantes, para quien no quiera consumirlo en la calle.
Börek
Sabrosos pasteles de Estambul muy populares entre sus habitantes. Están hechos con capas muy finas de un hojaldre llamado yufka que encierran un delicioso relleno de queso, carne o verduras. Pueden ser fritos y horneados y suelen estar cubiertos por una fina capa de mantequilla o aceite.
Tienen formas variadas y resultan excelentes como desayuno o comida rápida. Según el relleno tienen diferentes denominaciones como Böreği (o “börek de agua”, con dos tipos de queso blanco), ıspanaklı börek (espinacas), peynırlı börek (queso), kıymalı börek (carne picada) o patateslı börek (patata). Son bastante económicos y se encuentran por todas partes.
Kumpir
Básicamente, una patata horneada, con relleno suculento. Después de pasar por el horno, la costumbre es cortar la patata por la mitad y rellenarla de una mezcla de mantequilla y queso. Después, se cubre con variedad de ingredientes como carne, aceitunas, maíz, cebolla, ensalada.
Si en toda Estambul es un manjar muy apreciado, en el barrio de Ortaköy el kumpir alcanza su máxima expansión y esplendor.
Balık Ekmek
Los famosos bocadillos de caballa a la plancha que se han convertido en todo un símbolo entre los visitantes de la ciudad. Probarlos es una de las cosas que tienes que hacer en Estambul. Son sencillos, pero muy sabrosos, con un añadido de cebolla y lechuga.
Se vende en muchos lugares de Estambul, pero uno de los lugares más emblemáticos para comerlos es el puerto de Eminönü, bajo el puente Gálata, donde se elaboran a bordo de unas peculiares barcas.
Gözleme
En la categoría de platos salados, se trata de una comida muy popular que incluso se denominaba “alimento de los trabajadores” y se vende en mercados locales y muchos puestos ambulantes.
Se elaboran haciendo una masa con harina, agua y sal. Luego, se estira hasta que queda muy fina y se rellena, normalmente con queso, espinacas, patata y perejil, doblándola por la mitad hasta formar tortitas rellenas que se cocinan en una parrilla. El resultado es uno de los bocados más suculentos que comer en Estambul.
Kokoreç
Otro plato muy apreciado y consumido en la calle. La base son una mezcla muy picada de intestinos de cordero aderezados con hierbas y especias, salteados con verduras como tomate, cebolla y pimiento, sin olvidar el chile picante.
El resultado es una masa cocinada a la brasa ensartada en un pincho, como un döner kebab, pero colocado en horizontal. De ahí se cortan las porciones que se comerán en ración o en bocadillo.
Deliciosos dulces de Estambul
Los dulces y postres turcos son únicos y famosos en el mundo entero. La tradición repostera turca ofrece maravillas que no se pueden dejar de disfrutar en una visita a Estambul. Estas son algunas de ellas:
Baklava
Postre por excelencia de Estambul. Deliciosos pastelitos compuestos de finas láminas de hojaldre, rellenos de nueces y pistachos y empapados en una generosa capa de almíbar.
Es un postre histórico tan deseado que antiguamente se reservaba a la realeza y que hoy, afortunadamente, podemos disfrutar por todos los rincones de la ciudad.
Lokum (delicias turcas)
Lo más parecido que tenemos para comparar son las gominolas. El lokum son esos cubitos con textura algo gelatinosa, elaborados con azúcar y almidón, aromatizados con agua de rosas, limón, canela, naranja y multitud de sabores naturales que encontramos por toda la ciudad, expuestos en escaparates o puestos. Se suelen comer como compañía del café y se venden a granel en tiendas, puestos y supermercados.
Dondurma
Es el helado turco. Aunque se sirva a menudo en conos de barquillo no es igual al que estamos acostumbrados a comer. Elaborado con leche de cabra, azúcar y un extracto de orquídeas silvestres llamado salep, este helado tiene consistencia diferente, no se derrite igual, es pegajoso y resulta un poco masticable.
Künefe
Suculento pastel de queso tradicional cuyos orígenes se remontan al siglo X. Entre dos capas delgadas de masa hecha con agua y harina y empapada en almíbar se extiende una generosa cantidad de queso suave, salado y cremoso. Se hornea y se sirve caliente.
Las bebidas más populares de Estambul
Kahve (café)
El café forma parte de la cultura turca desde hace cientos de años. No es un café similar a lo que estamos acostumbrados. Para empezar, el típico kahve no se toma con leche. Molido muy fino, se prepara en una pequeña cafetera llamada cezve, a fuego lento.
De ahí sale un líquido oscuro y fuerte que hay que beber a sorbos cortos, procurando no ingerir los posos acumulados en el fondo de la taza. El kahve perfecto debe tener una capa gruesa de espuma y textura cremosa. El azúcar se echa mientras se elabora, no después. Se suele tomar al terminar el desayuno o el almuerzo.
Çay (té)
Bebida sumamente importante para los turcos, porque forma parte de muchos de sus rituales, incluida la tradicional hospitalidad. Acompaña inevitablemente al desayuno y se toma en muchas ocasiones durante el día.
Es una bebida verdaderamente omnipresente, como los tradicionales vasos de cristal con forma de tulipán en los que se toma, siempre muy caliente. El té tradicional es negro, elaborado con hojas que crecen en la costa del mar Negro.
No obstante, existen otros tipos de té, como el elma çay (manzana) o el ada çay (salvia). Se prepara en una curiosa doble tetera, en la que se coloca el té en la superior, mientras que en la inferior hierve el agua. Cuando está muy caliente se añade parte del agua en el recipiente superior y se deja que todo se siga haciendo a fuego lento.
Ayran
La bebida refrescante más consumida, tan popular que está presente en todos los locales en los que se pueda comer en Estambul. Los turcos lo beben a todas horas, siempre muy frío. Se obtiene de batir el yogur y quitarle la mantequilla que sube a la superficie.
El líquido restante se mezcla con agua y sal, conformando esta bebida tan extendida, de textura entre líquida y cremosa. Ideal para comidas muy picantes, ya que actúa como suavizante para el paladar.
Raki
La bebida alcohólica nacional en Turquía. El raki es una especie de anís bastante fuerte que se toma mezclado con agua. Así, del líquido transparente original que sale de la botella se pasa al característico tono turbio opalescente que hace que se le denomine “leche de león”. Se toma muy frío y es acompañante ideal de los meze (entremeses turcos)
DÓNDE COMER EN ESTAMBUL
En Estambul hay una inmensa oferta gastronómica y son muchos los lugares donde se puede comer muy bien y a gusto de todos. Se pueden distinguir varios tipos de establecimientos:
Puestos de comida rápida
Están por toda la ciudad y sirven comida rápida y bastante económica. Excelente opción cuando no se quiere perder demasiado tiempo y no dejan de constituir una suculenta comida. Los hay por toda la ciudad, pero, lógicamente son más abundantes en los lugares en los que se concentra mayor cantidad de personas.
Por eso, abundan en los alrededores de la plaza de Sultanahmet, cerca de los lugares históricos de la vieja Estambul o en una zona tan superpoblada como la calle Istiklal y las cercanías de la plaza Taksim.
Autoservicios
Se pueden encontrar en los sitios más turísticos y su oferta es bastante económica, ideal para quienes no quieran comer en un puesto callejero. En estos locales tipo buffet se pueden escoger entre platos expuestos para consumir dentro del establecimiento o fuera. A su favor, la higiene es mejor que en los puestos callejeros. No suelen vender bebidas alcohólicas.
Meyhane
Son locales tradicionales, una especie de tabernas o cantinas especializadas en servir meze. No solo es posible adquirir bebidas alcohólicas, sino que es tradicional tomar raki en ellos.
No son únicamente lugares para comer, sino también para conversar en compañía, sentados en una mesa alrededor de unos deliciosos entrantes. Algunos de estos meyhanes son muy antiguos y conservan viva la tradición original.
Lokanta
Tienen bastantes similitudes con los anteriores, pero se puede decir que ostentan una categoría superior. Son algo parecido a restaurantes de barrio que sirven comida tradicional, comida casera de la que gusta a los locales. Suelen tener buena variedad de platos típicos de Estambul a precios bastante interesantes.
Restoran
Es lo más parecido a los restaurantes a los que todos estamos acostumbrados, con mayor grado de confort. Por regla general, tienen mayor variedad de platos, pero salen más caros. Lógicamente, cuidan más la calidad y tienen una atención más esmerada.
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